Selon le dictionnaire de l'Académie royale espagnole, une tapa représente une petite portion d'un aliment qui est servi en accompagnement d'un verre.
Jusqu’à l’édition de 1970, le même mot paraissait désigné sous le nom de simple expression andalouse, qui désignait des saucisses ou de fines tranches de jambon que servaient les épiceries et les tavernes.
C'est dans ce sens que le dictionnaire adopte le mot "tapa" pour la première fois en 1936.
En dépit de la lenteur reconnue de l’Académie à reconnaître de nouvelles significations, il est vrai que la couverture en tant que telle était une invention relativement récente et a commencé à devenir populaire aux alentours de 1.920.
En 1935, le journaliste Juan Ferragut a déclaré que la tapa est un moyen de manger sans s'en rendre compte et est l'une des rares choses sérieuses qui restent en ce monde. Nul doute que ce soit le cas, car moins d’un siècle plus tard, les tapas sont l’un des piliers de la marque Espagne à l’étranger et sa recherche sur Internet donne environ 142 millions de résultats.<br />
Comme dans le cas de la tortilla, l'origine des tapas suscite un grand intérêt populaire qui a conduit à une légende urbaine et à des mythes non documentés.
Diverses personnalités illustres donnent à l'histoire un halo de mystère, on parle de Alphonse X le Sage, qui aurait eut un traitement médical à base de boissons alcoolisées accompagnées de repas légers pour éviter de se saouler, ou des Rois Catholiques, ayant cruellement besoin d'un rafraîchissement lors d'une de leurs campagnes de la reconquête.
D'autres théories sont enclines à marquer la naissance des tapas à Cadix, scène d'une supposée d'une anecdote au cours de laquelle un roi (Fernando VII ou Alfonso XII) est invité à un verre de vin dans une taverne, en raison de la présence de mouches dans l'établissement, l'aubergiste aurait décidé de poser une tranche de jambon sur le vin afin de ne pas déranger sa majesté avec la vulgarité d'une mouche nageant dans son verre.
Le roi enchanté par l’invention, aurait réclamé un autre verre devin avec une tranche de jambon et établit ainsi un précédent.
Aucune de ces théories n’a de base documentaire, en fin de journée, accompagner une boisson d'une bouchée est une situation tellement triviale qu'il est impossible de la définir comme une invention dans un espace et un temps spécifiques.
Ce que nous savons, c’est que l’habitude d’ouvrir l’appétit avec diverses spécialités avant le repas principal fait partie de la tradition gastronomique des Arabes et des Juifs, des gens qui ont laissé une grande empreinte culinaire en Espagne.
Nous savons également qu'au XVIIe siècle on appelait tapa la nourriture offerte aux troupes militaires dans les endroits où elles passaient.
Cervantes raconte comment Don Quichotte et Sancho Panza mangent avec des pèlerins ce qui était généralement du fromage, des olives, des fruits secs et des saucisses , des aliments qui, en étant salés ou épicés, provoquaient la soif, de là a la tapa, au banderille ou au pintxo, le chemin était tracé.
Si les théories populaires sur l'origine des tapas sont exactes, il faut s'enraciner en Andalousie. C’est là que nous trouvons le premier documentaire qui parle des tapas avec leur signification actuelle. Tout particulièrement dans le magazine Alhambra, publié à Grenade en 1911. On raconte que l'homme andalou se distingue par le fait qu'il mange des tapas.
Certes, la tradition et le nom sont nés à la fin du XIXe siècle dans une catégorie très particulière d’établissements hôteliers: l’épicerie ou les ventas. C'était la coutume que les populations venue de Cantabria émigrés en Andalousie géraient des magasin, avec la permission et la possibilité de servir de l'alcool et de la nourriture, ainsi que de vendre diverses marchandises. Dans ces établissements, l’atmosphère était austère et simple: un long comptoir, des tables et des chaises en pin, des fûts et des jambons suspendus au plafond.
En plus des saucisses et du jambon au-dessus du verre, ils ont également offert du poisson frit, de la tortilla et des beignets pour accompagner, pourr une modique somme les boissons
Dans un article du magazine contemporain de 1890, il est dit que ce genre d'établissements sont à la fois des banques, caisses d'épargne, maisons de loisirs, écoles de courtoisie.
Pendant ce temps, une véritable anecdote a lieu avec un roi en tant que protagoniste: Alphonse XIII, qui lors d'un voyage dans la capitale andalouse en 1916, a visité la Venta de Antequera à deux reprises. Cet établissement historique, toujours ouvert, était l’un des restaurants préférés du monarque dans la capitale andalouse et, cette année-là, il reçut l’autorisation d’apposer sur le nom de son établissement Real ou Royal en tant que prestataire de services de la Maison royale.
Son propriétaire, Carlos Antequera, a diverti le roi et ses compagnons avec un étalage de rations et de tapas avec trente-deux options, parmi lesquelles chorizo, calmar, jambon, salami et frites et merlu pané.
Nous ne savons pas si c'est Alfonso XIII qui a mis ces tapas en vogue mais les premières épiceries andalouses, sont arrivées à Madrid.
La plupart d'entre elles ont été installés dans le quartier traditionnel de Santa Ana, notamment dans les rues Echegaray, Visitación et Núñez de Arce. Semblables à ce que nous comprenons maintenant par un tablao flamenco, ils se caractérisaient par leur décoration colorée à base de carreaux, reproduite aujourd'hui par les grandes franchises.
C'est alors que le mot "tapa" commence à apparaître dans la presse, même s'il a toujours été en italique ou entre guillemets pendant de nombreuses années, car il était compris comme un mot de discours populaire inconnu des non-andalous.
Dans ces établissements, ils ont organisé des spectacles musicaux, des boissons et des repas, le tout pour une somme modique dans un environnement exotique et novateur.
Avec les vins andalous, vins de Jerez et manzanilla un tapa gratuite était proposés. La Villa Rosa, par exemple, dirigée par deux anciens professionnels de la corrida, disposait de sa propre cuisine et de cinq salles réservées où étaient proposées dix-huit types de tapas: saucisses, poisson frit, morue à la tomate, torrijas etc.
En 1936, lorsque l'académie royale a défini le sens du mot "tapa", la plupart des Espagnols savaient déjà ce que c'était.
C'est en 1985 que les tapas sont venus pour la première fois au grand public étranger des mains de l'américaine Penelope Casas. Mariée à un Espagnol, Penélope a écrit un livre très réussi sur la cuisine espagnole en 1982 et elle a publié en 1985: Tapas: les petits plats de l'Espagne, consacré aux recettes de tapas traditionnelles. Le concept de bar à tapas, si nouveau sur le marché nord-américain, a été habilement utilisé peu après par l'un des chefs espagnol les plus renommés au monde: José Andrés.
Au début des années 90, il a aouvert à Washington le Jaleo, le premier bar à tapas aux États-Unis. Avec un succès retentissant, José Andrés a ouvert la voie à de nombreux autres chefs espagnols qui ont exporté des tapas et la cuisine espagnole à travers le monde, comme Omar Allibhoy, chef madrilène qui a triomphé au Royaume-Uni avec le groupe hôtelier Tapas Revolution.
L'avant-garde culinaire et ses innovations techniques et esthétiques ont conduit, au cours des deux dernières décennies, à une autre grande transformation dans le monde des tapas. Les tapas ont été remplacées dans de nombreux cas par des créations de haute cuisine en miniature qui se font concurrence dans des compétitions telles que le concours national de pinchos et de tapas célébré chaque année à Valladolid.
Des itinéraires de tapas et des compétitions couvrent la scène hôtelière des quatre coins de l'Espagne, stimulés par le fait que plus de la moitié des boissons dans les bars espagnols sont accompagnées de nourriture.
De nos jours, les tapas font partie du riche patrimoine culturel espagnol, un trésor culinaire qui a su s'adapter à la personnalité et aux goûts de chaque région et qui triomphe dans le monde entier grâce à son caractère d'acte social affable et informel.
